پروژه دانشگاهی تولید مخمر ( عصاره) و کاربردهای آن

فهرست :

مقدمه4

1- فصل اول تایخچه مخمر 4

2- فصل دوم  انواع مخمر 53- فصل سوم عصاره مخمر 15

4-  فصل چهارم برسی چند مقاله در خصوص عصاره مخمر 67

5- فصل پنجم  عصاره مخمر 95

6- منابع

- انواع مخمر

الف) مخمر فشرده یا تر

این نوع که از صاف کردن محلول مخمر به دست می آید دارای رطوبتی بین ۷۰ تا ۷۵ درصد است. این نوع می بایست در طول مدت نگهداری و حمل ونقل در درجه حرارت های بین ۱ تا ۵ درجه سانتی گراد نگه داشته شود و باید تهویه کافی برای خارج ساختن گرمای ناشی از تنفس مخمر وجود داشته باشد و درجه حرارت فوق حفظ گردد.

ب) مخمر خشک

این نوع به دو صورت فوری و معمولی تولید می شود ورطوبت آن بین ۳ تا ۱۸ درصد است. مخمر خشک معمولی مورد استفاده در تهیه خمیر باید قبل از افزودن به سایر مواد اولیه، آماده سازی و فعال گردد. به این صورت که مخمر با بخشی از آب مورد استفاده درتهیه خمیر، و کمی شکر و آرد مخلوط می شود و قبل از افزودن به خمیر به مدت ۱۵ دقیقه دردرجه حرارت بین ۳۵ الی ۴۰ درجه سانتی گراد رها می شود .

مخمر خشک فوری برخلاف خشک معمولی، نیازی به آماده سازی و فعال شدن نداشته و می تواند مستقیما یعنی به صورت پودر به خمیر اضافه شود. مخمر های خشک از نظر اندازه کوچک و حاوی امولسیون کننده هستند و بایستی در جای خشک و خنک نگهداری شوند. در صورتی که مخمر خشک باز شده و قسمتی از آن استفاده شده، باید درب آن را مجددا بسته تا از تماس با هوا جلوگیری شود. در صورت بسته بندی در خلأ زمان ماندگاری مخمر خشک افزایش می یابد مخمر هاي خشك ميبايستي در جاي خشك و خنك نگهداري شوند.زمان ماندگاري مخمر خشك در صورت بسته بندي در خلا و يا بوسيله گاز ازت افزايش مي يابد.هر زمان كه بسته مخمر خشك باز شده و قسمتي از مخمر استفاده گردد ميبايست درب آن را مجددا محكم بسته تا مجاورت با هوا به حداقل برسد . در اين شرايط مخمر مي بايستي در طول هشت روز مصرف شود.

ج) مخمر مایع

این نوع در واقع محلول رقیق سلول های مخمر در آب است و هفت لیتر آن معادل یک کیلو گرم مخمر فشرده یا مرطوب می باشد. این نوع برای واحد های صنعتی بزرگ مناسب می باشد بدین صورت که محموله مخمر به وسیله پمپ به داخل مخلوط کن انتقال می یابد. در طی حمل توسط تانکرها محلول مخمر دائما همزده می شود تا دمای آن در ۳ درجه سانتی گراد حفظ گردد.