پروژه تولید کیک بدون گلوتن

- مقدمه

بیماری‌های گوارشی در بین جوامع انسانی، به‌ویژه در کشورهای در حال توسعه، از اهمیت فراوانی برخوردار هستند. یکی از این بیماری‌ها، بیماری سیلیاک است. این بیماری نوعی بیماری خودایمنی گوارشی است که در اثر هضم گلوتن در افرادی که از لحاظ ژنتیکی مستعد آن هستند، وجود دارد. افراد مبتلا به بیماری سیلیاک دارای التهاب مزمن روده کوچک بوده که این امر به صورت مسطح و پهن شدن پرزهای روده در اثر خوردن پروتئین‌های سرشار از پرولین و گلوتامین نظیر پروتئین موجود در گندم، جو، چاودار و یولاف، نمود می‌کند.

بیماری سیلیاک با اینکه شیوع کمتری نسبت به دیگر بیماری‌های گوارشی دارد، ولی کم‌اهمیت‌تر از آنها نیست زیرا تخمین زده می‌شود در ایران حدود هفتصد هزار نفر به آن مبتلا هستند. از این رو امروزه با توجه به اینکه تنها راه درمان این بیماری استفاده از یک رژیم غذایی بدون گلوتن است، مطالعات پیرامون تولید مواد غذایی بدون گلوتن به‌ویژه محصولات صنایع پخت که قوت غالب افراد جامعه را تشکیل می‌دهد، از اهمیت زیادی برخوردار است.

کیک به‌عنوان یکی از محصولات صنایع آردبر دارای تنوع بالایی بوده و در بین افراد جامعه، به‌ویژه کودکان و نوجوانان، طرفداران زیادی دارد. این محصول نوعی شیرینی با بافت نرمی مخصوص می‌باشد که جزء دسته غذاهای پخته طبقه‌بندی می‌شود و مواد اصلی آن را آرد، روغن (به‌استثنای کیک اسفنجی)، شکر و تخم مرغ تشکیل می‌دهد که از آرد به‌عنوان دربرگیرنده اجزای مختلف کیک و شکل‌دهنده آن استفاده می‌شود. این محصول باید دارای بافتی متخلخل، حفره‌های ریز با دیواره نازک و حالت اسفنجی باشد.

هرچند که برای ایجاد تخلخل در بافت کیک می‌توان از گازکربنیک، مواد شیمیایی مجاز که گازکربنیک آزاد می‌کنند و یا عمل هوا دادن در اثر کرم کردن روغن، شکر و تخم مرغ استفاده نمود، اما حفظ حالت اسفنجی به عهده شبکه گلوتن است. اگرچه گلوتن ترکیب اصلی مسئول تعیین کیفیت کیک می‌باشد و در گندم، جو، چاودار و یولاف به وفور وجود دارد، ولی در بیماران سیلیاکی ایجاد مشکل می‌کند.

بنابراین جهت تولید محصولات بدون گلوتن به‌گونه‌ای که قابلیت استفاده توسط این دسته از بیماران را داشته باشد، می‌توان از مواد نشاسته‌ای (ذرت، سیب‌زمینی و برنج)، آرد بعضی از غلات نظیر ارزن، سورگوم، کاساوا، آمارانت، گندم سیاه و گنه‌گنه که عاری از گلوتن هستند و ترکیباتی نظیر آنزیم‌ها (لیپوکسی‌ژناز و ترانس‌گلوتامیناز)، پروتئین‌ها مثل پروتئین‌های شیر، سویا و سفیده تخم مرغ و مهم‌تر از همه هیدروکلوئیدها به منظور تقلید از خواص گلوتن استفاده نمود.