فیلم فرایند تولید شیر پاستوریزه لبنیات در ایران

منظور از شیر صنعتی در اغلب نقاط دنیا شیر گاو است . شیر صنعتی به معنای شیری است که در حجم زیاد بوسیله کارخانه ها و کارگاهها به قصد تولید در کمیت های زیاد مورداستفاده قرار میگیرد.شیر دامهای اهلی دیگر مانند گوسفند، بز، و گاومیش در برخی مناطق دنیا و برای محصولات خاصی به صورت محدودتر مورداستفاده قرار می گیرند.

منبع تامین شیر واحدهای صنعتی ممکن است دامداریهای صنعتی یا مراکز جمع آوری شیر باشند. دامداریهای صنعتی به منظور تامین شیر در مقدار زیاد راه اندازی شده و تعداد زیادی دام شیرده را نگهداری می نمایند و معمولا تا حد قابل قبولی مکانیزه شده اند. اما مراکز جمع آوری شیر در مناطقی (معمولا روستایی با نزدیک به روستاهای تاسیس شده اند که در آنجا افراد معمولی داری تعداد محدود(حتی یک راس دام می باشند که شیر آن دامها را دوشید و به این مراکز تحویل می دهند و زمانی که مقدار این شهر به حد قابل قبولی رسید به واحدهای فرآوری حمل می شوند. بدیهی است که شیر دامداریهای صنعتی از کیفیت بالاتری نسبت به شیرهای مراکز جمع آوری شیر برخوردارند.

هشتادوهشت تا هشتاد و سه درصد شیر گاو را آب تشکیل می دهد. حدود یازده درصد دیگر را ماده خشک تام یا ماده خشک کل شير (TS) می گویند. از این بازده درصد ، حدود سه درصد به چربی شیر و مابقی به مواد جامد غیر چربی شیر( SNF) تعلق دارد. در میان مواد خشک شیر ، چربی و پروتیین ولاکتوز دارای اهمیت می باشند.

چربی شیر یک پارامتر اقتصادی مهم تلقی شده و در قیمت گذاری شیر دارای اهمیت است. هر چند درصد چربی شیر به عوامل زیادی مانند نژاد وسن وحتی فردیت یک دام و شرایط تغذیه ای و فصلی و فیزیولوژیکی دام و تعدادی شرایط دیگر وابسته است اما متوسط چربی شیر گاو را در ایران حدود سه و دو دهم درصد در نظر می گیرند. با این توضیح ، میزان مواد جامد غیرچرب شیر که آن را اصطلاحا SNFمی گویند حدود هشت باید باشد. معمولا در قراردادهای خرید شیر از دامداران قیمتی را که در قرارداد ذکر میشودیراساس چربی سه و دو دهم درصد لحاظ میشود و سپس بازای هر دهم درصد چربی بالاتر یا پایینتر مبالغی به قیمت پایه اضافه و یا از آن کسر می گردد.

در برخی موارد به منظور سهولت در محاسبات ، این ضرایب برای هر نوبت دریافت منفرد لحاظ نشده و مثلا میانگین ماهانه، سه ماهه، شش ماهه با یکساله شیر مدنظر قرار می گیرد. روش محاسبه میانگین سالانه روش بهتری است چراکه درصد چربی شیر در شش ماهه دوم سال کمی بالاتر و در شش ماهه نخست سال کمی پایینتر است.

درمیان مواد جامد غیرچرب شیر، پروتیین وقند شیر دارای اهمیت زیادی هستند. پروتیینهای شیر در ایجاد بافت در محصولاتی مانند پنیر و ماست ، اهمیت بسیاری دارند و قند شیر از آنجا که بعنوان پیش ماده تخمیر مورد استفاده می گیرد و در جریان تخمیر به اسید لاکتیک تبدیل می گردد در محصولات تخمیری مانند ماست، دوغ و کفیر ونظایر آن از اهمیت زیادی برخوردار است. البته اغلب پنیرها نیز دارای مراحل تخمیر هستند که معمولا از آن بعنوان دوره رسیدگی یاد می کنیم. در دوره رسیدگی واکنشهای بیوشیمیایی که رخ میدهد پنیر را از یک دلمه خام به محصول دلپذیری که آن را پنیر می نامیم تبدیل می کنند.

پروتیینهای شیر در دو دسته اصلی قابل طبقه بندی هستند. کل پروتئینهای شیر حدود سه درصد کل مواد موجود در شیر را به خود اختصاص می دهند. هشتاد درصد کل پروتئینها یعنی چهار پنجم آنهارا پروتیینهای کازبینی تشکیل می دهند. پروتئینهای کازبینی چهار نوع اصلی دارند که آنهارا يترتیب کازيين ألفااسیک ، آلفا اس دويتا، وکاپا می تامند. کازبینها در شیر بصورت ذراتی تقریبا کردی که میسل نامیده می شوند وجود دارند. کازیین کاپا پوشش با لایه خارجی میسل را تشکیل می دهد و آنزیم رست می تواند آن را بشکند. وقتی که اثر محافظتی لایه پوششی کاپاکازیین از میان رفت پروتیین شیر دلمه میگردد که این امر اساس پنیر سازی محسوب می شود. دلمه کردن پروتئین شیر بوسیله آنزیم ، حرارت و اسیدی کردن و یا ترکیبی از این عوامل امکانپذیر است پروتیینهای شیر در دو دسته اصلی قابل طبقه بندی هستند. کل پروتئینهای شیر حدود سه درصد کل مواد موجود در شیر را به خود اختصاص می دهند. هشتاد درصد کل پروتئینها یعنی چهار پنجم آنهارا پروتئینهای کازبینی تشکیل می دهند. پروتئینهای کازبینی چهار نوع اصلی دارند که آنها را بترتیب کازيين ألفااسیک ، آلفاسدو، بتا، وکاپا می تامند. کازبینها در شیر بصورت ذراتی تقریبا کردی که میسل نامیده می شوند وجود دارند. کازیین کاپا پوشش با لایه خارجی میسل را تشکیل می دهد و آنزیم رنت می تواند آن را بشکند. وقتی که اثر محافظتی لایه پوششی کاپاکازئین از میان رفت پروتیین شیر دلمه میگردد که این امر اساس پنیر سازی محسوب می شود. دلمه کردن پروتئین شیر بوسیله آنزیم ، حرارت و اسیدی کردن و یا ترکیبی از این عوامل امکانپذیر است.

نوع دیگری از پروتئینها در شیر وجودارند که آنها را پروتیینهای سرمی یا Whey Proteins می نامند.این پروتئینها دارای ساختمان کروی هستند و با حرارت تغییر می کنند واصطلاحا دناتوره یا واسرشت می شوند. دو پروتتین معروف که در این دسته قرار می گیرند آلفالاكتاليومين وبتالاکتوگلوبولین هستند که دارای ارزش غذایی بیشتری نسبت به پروتیینهای کازیینی هستند. علت آنکه این پروتئینها را پروتیین های سرمی با پروتئینهای آب پنیری می گویند اینست که در روشهای کلاسیک و سنتی پنیرسازی (منظور روشهای غیر از فرآیند فراپالايش و فرایند مخصوص پنیرهای آب پنیری مانند پنیر ریکوتاست است) وارد آبی که از دلمه خارج میشده و اصطلاحا آب پنیر نام دارد می شده اند و البته اغلب هدر می رفته اند. یکی از دلایلی که پنیر سازی به کمک روش فراپالايش دارای بازده بیشتری نسبت به روشهای پنیرسازی معمولی است اینست که غشای مخصوص فراپالايش که آب و مولكواهای کوچک را حذف میکند این پروتیینها را نیز در درون دلمه پنیر حفظ می کند . ایمونوگلوبولینها نیز گروه مهمی از پروتئینهای سرمی را تشکیل می دهند که البته اهمیت تکنولوژیک کمی دارند.

لازم بذکر است که هنگامی که از پروتئینهای شیر صحبت میشود علاوه بر کمیت آنها ، کیفیت آنها وحفظ ساختار آنها نیز که می توانند تحت تاثیر عوامل مختلفی مانند pH) قرار گیرند نیز از اهمیت ویژه ای برخوردار است.