طرح توجیهی تولید پنیر UF

پنیرهای سنتی در کارگاه های سنتی پنیر به روش انعقادی تولید می شوند . در این فرآیند به شیر ، مایه پنیر اضافه می شود و این مایه کازیین محلول در شیر را به صورت نامحلول درمی آورد و باعث رسوب آن می شود . رسوب کازیین را پنیر می نامیم که درنهایت ، هم به آن نمک می زنند و هم آن را آبگیری می کنند .

کارخانه های پنیر UF ( اولترا فیلتراسیون ) ، پنیرهای فراپالایش شده تهیه می کنند . در سیستمUF ، ابتدا شیر را از صافی های مخصوصی به نام صافی های غشایی عبور می دهند . پروتئین های محلول در آب شیر و پروتئین های نامحلول آن ( کازیین ) پشت این صافی ها می مانند و به این ترتیب شیر کم کم غلیظ می شود .

تولید کنندگان به این شیر تغلیظ شده آنزیم می افزایند و لخته پنیر ایجاد می شود بدون اینکه پروتئین های محلول در آب شیر از آن جدا شود . با افزودن آنزیم به شیر با قوام معمولی ، فقط کازیین لخته می شود و پروتئین های محلول در آب با آب پنیر از محصول جدا می شوند .

بنابراین ارزش غذایی پنیرهای یواف از پنیرهای آب نمکی به مراتب بیشتر است . به علاوه به دلیل باقی ماندن تمام پروتئین ها در پنیرUF ، راندمان تولید این پنیر بیشتر است . این پنیر چربی بیشتری دارد ( چربی ها از غشا عبور نمی کنند ) و روی نان بهتر مالیده می شود .

ارزش غذایی پروتئین های محلول در آب پنیرUF ، بسیار زیاد است زیرا شبیه پروتئین های انسانی هستند و قابلیت هضم صد درصد دارند . پنیر یواف پاستوریزه می شود و به همین دلیل از لحاظ بهداشتی به پنیرهای سنتی ارجحیت دارد .

پنیرهای پروسس ، علاوه بر روند پاستوریزاسیون ، باز هم حرارت می بینند . متخصصان صنعت غذا این فرآورده ها را چندان مناسب نمی دانند زیرا برای تهیه شان از ضایعات انواع پنیر همراه کره و خامه استفاده می شود . حرارتی که به پروتئین پنیر داده می شود ، تغییراتی در پروتئین ها ایجاد می کند ، به طوری که برخی از آنها مانند پنیر پیتزا کش می آیند . علت وجود آب در بسته پنیرهای UF ، نقص فرآیند تولید آنهاست .

بسیاری از مردم تصور می کنند در کارخانه هم پنیر به روش سنتی تهیه می شود و آب آن را ماده ای بی ارزش و پر از نمک می دانند که باید دور ریخته شود . در حالی که در یک فرآیند صحیح تهیه پنیرUF ، اصلا نباید آب از پنیر خارج شود .

اولترافیلتراسیون در تولید پنیر ، مزیت های زیر را به همراه دارد :

1. کیفیت بهداشتی بسیار مطلوب به دلیل تکنولوژی خاص تولید
2. امکان تولید پنیر با ویژگی های یکنواخت و مطلوب
3. افزایش 20 درصدی بازدهی تبدیل شیر به پنیر
4. جلوگیری از ضایع شدن مقادیری از مواد غذایی با ارزش شیر
5. صرفه جویی در مصرف مایه پنیر
6. تولید گونه ای از پنیر سفید که به واسطه طعم و بافت ویژه طرفداران زیادی دارد .

دریافت

با ورود تانکرهای حمل شیر ، واحد کنترل کیفیت اقدام به نمونه برداری و انجام آزمایش های کیفی شیر می نماید و در صورت تایید ، شیر ضمن ارسال به مخازن ذخیره ، توسط آب یخ در دستگاه مبـدل حـرارتی ( پلیت کولر ) تا زیر 4 درجه سانتیگراد خنک می گردد تا در مدت ماند در مخازن ذخیره ، از رشد باکتری های موجود در شیر جلوگیری شود .

پاستوریزاسیون

ضمن عملیات پاستوریزاسیون شیر ، برای بهینه سازی کیفیت ، شیررا از سانتری فوژهای مختلف شامل کلاریفایر ، سپراتور و باکتریفوژ عبور می دهند تا اجرام زاید و باکتری ها جداسازی شوند و در نهایت شیر را در دما و زمان مناسب پاستوریزه نموده و پس از خنک سازی در مخازن مخصوص شیر پاستوریزه ذخیره می نمایند .

تغلیظ شیر

اقدام بعدی تغلیظ انتخابی شیر به وسیله صافی های غشایی (uf ) است . این عمل در واحدuf با استفاده ازماشین آلات بسیار پیشرفته ، تحت دما و فشار معین در غشاهای مخصوص انجام می گیرد . شیر در حدود پنج به یک تغلیظ شده ، به واحد پاستوریزاتور نهایی هدایت و بعد از هموژنیزاسیون و پاستوریزاسیون و متعادل سازی دمای آن به مخازن ویژه محصول نهایی به نام مخازن تخمیر اولیه ارسال می گردد . در این مخازن برای تأمین مزه پنیر به آن استارتر کالچر اضافه می شود .

پرکردن و بسته بندی

چهارمین مرحله از فرایند تولید پرکردن لیوان ها از شیر غلیظ حاوی استارتر است . تمامی لیوان ها در اندازه های مورد نظر ( 200 و 450 و 500 گرمی ) قبل از پر شدن با اشعه uv ضدعفونی می گردند و سپس مقدار مشخصی از شیر غلیظ ، با توجه به حجم لیوان ، با نسبت معینی از محلول مایه پنیر مخلوط شده و به صورت اتوماتیک در لیوان ریخته می شود .

محتوی لیوان ها ضمن گذر از تونل انعقاد ، منعقد شده و سپس به دستگاه بسته بندی هدایت می گردد . در این دستگاه ، ابتدا به طور اتوماتیک در هر لیوان یک برگ کاغذ مخصوص به نام پارچمنت گذاشته شده و بعد با توجه به حجم محتوی لیوان ، ( حدود 2 تا 3 درصد ) نمک به نسبت معینی ریخته می شود .

ضمن خروج هر لیوان از دستگاه ، ورقـه آلومینیومی روی آن نهـاده شده و سیل می گردد و اطلاعاتی شامل تاریخ تولید ، سری تولید ، بهترین تاریخ مصرف ، قیمت و . . . به وسیله دستگاه چاپگر ، روی لیوان نوشته می شود . در پایان لیوان ها با توجه به حجمشان در کارتن های مخصوص بسته بندی می شوند .

نگه داری در اتاق تخمیر

جهت تکمیل فرایند تولید ، پنیرهای تولیدی به مدت زمان لازم در اتاق تخمیر نگه داری می شود . محصولات تولیدی نهایی ، پس از نمونه برداری توسط واحد کنترل کیفیت و کنترل های شیمیایی و فیزیکی و میکروبی به سردخانه منتقل می شود . واحد کنترل کیفیت در تمام مراحل نگه داری در سردخانه ، بارگیری ، حمل و توزیع ، یعنی تا رسیدن محصول به دست مصرف کننده نیز نظارت مستمر دارد . بنابراین هیچ محصولی بدون داشتن مشخصات لازم به مصرف کننده عرضه نمی شود .

ماشین آلات مورد نیاز ، جهت اجرای طرح توجیهی کارخانه پنیر UF

• خط تولید و بسته بندی پنیر در کاپ
• مخزن ذخیره شیر خام
• تجهیزات آزمایشگاهی
• CIP . . .

برای دسترسی به لینک های دانلود لطفا اشتراک تهیه کنید.