طرح توجیهی تولید مربا و مارمالاد
تهیه مربا ، مارمالاد از دیرباز به عنوان نوعی روش نگهداری محصولات میوه مرسوم بوده است . مربا فراورده ای است كه از میوه كامل سالم یا از قطعات میوه طی فرآیند پخت با افزودن مقداری آب و قند به دست می آید . اساس تهیه مربا تشكیل ژل پكتین است . و مارمالاد نوعی مرباست که میوه همراه با پوستش کاملاﹰ له و یکدست شده باشد .
علیرغم نیاز كشور به واردات محصولات كشاورزی ، محدودیت دوره برداشت محصولات كشاورزی و فقدان امكانات كافی در جهت حمل و نقل سریع و صحیح این محصولات به بازارهای مصرف ، موجب از بین رفتن سرمایه های كشاورزان داخلی و افزایش نرخ واردات فرآورده های كشاورزی به كشور می گردد.از دیگر سو نیاز به محصولات كشاورزی در تمام فصول ، اهمیت یافتن روشی برای حفظ و نگهداری بلند مدت این محصولات را صد چندان مینماید .
صنایع غذایی با ایجاد تغییراتی بر روی ماده خام می توانند پاسخگوی هر دوی این مشكلات باشند .هدف عمده صنایع غذایی بر دو نكته فوق استوار است ، یعنی فرآوری مواد غذایی به گونه ای كه بتواند با دارا بودن ماندگاری زیاد ، مانع از فساد این مواد شده و امكان استفاده از آن را در تمام طول سال فراهم آورد . این فرآوری به فراخور ماده غذایی مورد نظر می تواند مربا ، مارمالاد و ... باشد .
در واقع مربا و مارمالاد محصولاتی می باشند که در اکثر سبد غذایی مردم وجود دارد ، مربا و مارمالاد از پختن میوه با شکر به دست می آید و روشی برای نگهداری طولانی مدت از میوه می باشد . این محصولات معمولاً در ظرف دربسته نگهداری می شود و برای مدت زمان طولانی سالم باقی می ماند . از پکتین طبیعییا مصنوعی و .... هم می توان به عنوان افزودنی استفاده کرد .
انواع مربا
• ژله بدون گوشت میوه و کاملاً صاف شده است .
• کمپوت از اجزای درشت میوه درست می شود .
• مارمالاد از میوه و پوست له شده درست می شود .
که در این طرح تولید مربا و مارمالاد مورد بررسی قرار می گیرد .
از بیشتر میوه ها می توان برای ساخت مربا استفاده کرد ، مانند مربای به ، مربای سیب ، مربای بهارنارنج ، مربای توت فرنگی ، مربای آلبالو ، مربای زرشک ، مربای آلو ، مربای پوست پرتقال و پرتقال ، مربای بالنگ ، مربای گیلاس ، مربای زرشک ، مربای زردآلو ، مربای هلو ، مربای تمشک ، مربای زغال اخته و مربای گلابی و ...
میوه هایی كه می توان با آنها مارمالاد تهیه كرد ، عبارتند از : از زرد آلو ، توت فرنگی ، به ، سیب ، هلو ، آلبالو ، آلو زرد
طبقه بندی محصول
طبقه بندی مربا معمولاﹰ بر اساس انواع میوه به کار رفته در تولید آن صورت می گیرد به عنوان مثال می توان مربای سیب ، زرشک ، آلبالو و ... را نام برد و همچنین نوع بسته بندی نیز در طبقه بندی محصول مدنظر قرار می گیرد . از جمله یکبار مصرف و یا در شیشه 500 گرمی و ...
مشخصات فنی و خواص محصول
به طور کلی محصول از سه قسمت میوه ، موادقندی و آب تشکیل شده است که میوه مصرفی باید تمیز ، تا حد مناسب رسیده باشد . این محصول باید طعم و بوی میوه و را داشته باشد و عاری از هرگونه طعم و بوی حاصل از سوختگی و فساد مانند کپک زدگی و ترشیدگی باشد .
این محصول باید رنگ فرآورده ای باشد که تحت شرایط طبیعی و سالم به دست آمده ومشخص کننده نوع میوه ، عاری از رنگ سیاه و قهوه ای مربوط به اکسید شدن میوه یا کاراملیزه شدن مواد قندی است باشد . افزودن هر نوع رنگ به فرآورده مجاز نمی باشد . در این محصول مواد قندی مانند ساکاروز ، گلوکز ( مایع و یا جامد ) ، دکستروز ، فروکتوز و یا سایر مواد قندی هیدروکربنه مطابق با استانداردهای مربوطه مجاز می باشد .
استاندارد های قابل توجه ، جهت اجرای طرح توجیهی مربا از محصولات سر درختی
۲۱۴ : مربا و مارمالاد و ژله
۸۸۹۸ : مربا ، مرمالاد و ژله مربا - ویژگیها و روشهای آزمون میکروبیولوژی
۴۱۴۲ : ویژگیها و روشهای آزمون مربا
۸۱۶۰ : مارمالاد
فرآیند اجرای این طرح توجیهی مربا از محصولات سر درختی
فرمولاسیون تهیه مربا بسته به نوع فراورده ، سلیقه مصرف كنندگان و استانداردهای موجود متفاوت است
ولی اصول كلی فرمولاسیون تهیه آن به شرح زیر است :
الف ـ مقدار میوه
مقدار میوه مورد استفاده معمولاً ۵۰-۴۰ درصد محصول نهایی است ، طبق استاندارد حداقل مقدار آن ۴۵ درصد است .
ب ـ شكر
معمولاً میزان شكر مصرفی ۴۰-۵۰ است .
ج ـ اسید
اسیدیته محصول نهایی باید حداكثر یك درصد باشد . با توجه به نوع میوه، افزودن اسید ( اسیدسیتریك یا جوهرلیمو معمولاً استفاده می شود ) تا رسیدن به اسیدیته لازم (۵/۳ = PH) صورت می گیرد .
د- آب
طبق استاندارد درصد ماده خشك محلول محصول نهایی حداقل ۲۰-۳۰ درصد باشد . اما میزان افزودن آب با توجه به نوع محصول و زمان پخت آن می تواند اختیاری باشد .
مراحل تولید مربای صنعتی
الف ـ آماده سازی میوه
این مرحله شامل عملیات مختلف از قبیل سورتینگ ، شست و شو ، پوست گیری ، هسته گیری ، خرد كردن ، خلال كردن و غیره است كه با توجه به نوع محصول به روش های مختلف دستی و مكانیكی انجام می شود .
ب ـ تهیه شربت
اگرچه می توان شكر را مستقیماً به داخل دیگ پخت حاوی میوه اضافه كرد ولی بهتر است كه در مخزن دیگری شكر را در آب جوش حل كرده پس از صاف كردن شربت به وسیله صافیهای پارچه ای آن را به دیگ پخت اضافه كرد .
در بعضی موارد نصف شكر را در آب حل میكنند و به محصول در دیگ پخت اضافه می كنند و بعد از اتمام پخت بقیه شكر را اضافه می كنند تا محصول به بریكس نهایی ( غلظت مناسب ) برسد .
ج ـ پخت
این عملیات به دو روش صورت می گیرد ، یكی پخت در دیگ های روباز و دیگری پخت تحت خلأ . در فرآیند پخت روباز در فشار اتمسفر دمای محصول به حدود ۱۰۵ ـ۱۰۰ درجه سانتی گراد می رسد و باعث ایجاد طعم و رنگ مخصوص میشود .
در فرآیند تحت خلأ عمل جوشاندن در دمای ۶۰ ـ ۵۰ درجه سانتی گراد و خلأ ۵۴۰ الی ۶۴۰ میلی متر جیوه انجام می گیرد . در این روش میزان كاراملیزاسیون كاهش یافته ، تغییر طعم كمتر محسوس می شود و از سوی دیگر رنگ محصول به خصوص در میوه هایی كه نسبت به تغییر رنگ حساس هستند بهتر حفظ می شود .
پخت در دیگ های روباز ( در فشار اتمسفری ) یك فرآیند سنتی محسوب می شود . برای این كار از دیگ های روباز از جنس استیل ضدزنگ استفاده می شود كه دوجداره بوده و بین دو جدار آنها بخار یا آب داغ به عنوان به عنوان محیط گرم كننده یا در مرحله خنك كردن محصول آب سرد جریان دارد .
معمولاً ظرفیت این دیگ ها حدود ۱۰۰ ـ ۷۵ كیلوگرم است و به تعداد ۴ الی ۸ عدد مورد استفاده قرار می گیرند . بنابراین امكان تولید مداوم فراهم می شود . از سوی دیگر برای ممانعت از چسبیدن محصول به جدار دیگ و سوختن آن از همزن با دور ۲۵ ـ ۱۶ دور در دقیقه در داخل آنها استفاده می شود . برای خارج ساختن بخارهای تولیدشده طی فرآیند پخت بهتر است كه در بالای هر دیگ یك هود هواكش نصب شود .
بارگیری مواد اولیه به داخل دیگ می تواند به صورت دستی با به وسیله نیروی وزن ، پمپ یا فشار هوا از مخزن اختلاط اولیه انجام بگیرد . بعد از بارگیری ، شیر بخار باز شده و محصول را تا پخت آن و رسیدن به میزان ماده خشك محلول نهایی می جوشانند .
نقطه پایان عمل با كنترل بریكس به وسیله رفراكتومتر ( حداقل ۶۵ درصد ) یا اندازه گیری نقطه جوش (۱۰۴ الی ۱۰۶ درجه سانتی گراد ) مشخص می شود . در تشخیص نقطه پایان توسط اندازه گیری نقطه جوش باید با توجه به فشار اتمسفر نقطه جوش نهایی را تصحیح كرد .
برای كنترل دقیق دما ترمومتدهای الكتریكی به نقطه مركزی دیگ وصل می شود و می توان آن را طوری تنظیم كرد كه لحظه رسیدن به دمای موردنظر را اعلام كنند . البته با ارزیابی حسی و تجربی هم می توان نقطه پایان را تشخیص داد . در نهایت اسید ، پكتین ، آروما و رنگ های مجاز مورد نظر را افزوده و مراحل بعدی پر كردن ، درپوش گذاری و بسته بندی انجام می گیرد .
د ـ پر كردن و درپوش گذاری
پر كردن و درپوش گذاری برای تمام روش ها یكسان است و با استفاده از ماشین های پركنی پیستونی گردان و یا به صورت دستی انجام می گیرد . برای بسته بندی از ظروف شیشه ای استفاده می شود . این شیشه ها با سرعت ثابتی به دستگاه پركن وارد شده ، در آنجا پر می شوند .
سیلندرهای پركن طی هر بار گردش دوباره پر می شوند . درپوش گذاری و دربندی به صورت دستییا توسط دستگاه های دربندی خلأ بخار انجام می گیرد . دمای محصول در موقع پر كردن باید بین ۹۵ ـ ۸۵ درجه سانتی گراد باشد .
كنترل این شرایط برای
حصول اطمینان از شرایط بهینه برای توزیع میوه در مربا ، به حداقل رسانیدن تغییرات وزن فراورده ناشی از تغییرات دانسیته و به دست آوردن یك محصول استریل ضروری است . برای پایداری مربا از لحاظ میكروبی باید مقدار ماده خشك قابل حل آن حداقل ۷۰ درصد باشد . در مرباهایی كه این مقدار كمتر است برای نگهداری محصول باید از فرآیند پاستوریزاسیون استفاده كرد .
اگر دمای پركنی نیز از ۱۸۵ درجه فارنهایت (۸۵ درجه سانتی گراد ) كمتر باشد عمل پاستوریزاسیون ضروری است . برای پاستوریزاسیون مربا از دمای ۱۹۵ درجه فارنهایت استفاده می شود به طوری كه دمای مركز بسته باید به ۱۸۵ درجه فارنهایت برسد .
ه ـ خنك كردن
برای خنك شدن ، شیشه های حاوی مربا از زیر دوش های آب عبور می كنند به طوری كه از افشانهای اولیه با دمای ۶۰ درجه سانتی گراد استفاده می شود تا از وارد آمدن شوك حرارتی و شكستن شیشه ها اجتناب شود . در مرحله ای دیگر خنك كردن با آب ۲۰ درجه سانتی گراد انجام می گیرد .
شیشه های مربا پس از بیرون آمدن از دستگاه سردكن برای حذف رطوبت از میان جریان هوای گرم عبور كرده وارد ایستگاه بازرسی چشمی می شوند . برچسب زنی و كارتن گذاری و شیرینك مراحل واپسین مرباسازی در كارخانه هستند .
ماشین آلات و تجهیزات مورد نیاز ، جهت اجرای طرح توجیهی مربا از محصولات سر درختی
برای دسترسی به لینک های دانلود لطفا اشتراک تهیه کنید.
