برسی کینوا و استفاده درمحصولات غذایی

در این پست در مهندس فود با هم میخوانیم با توجه به رشد روز افزون جمعیت در کشور، نیاز به افزایش تولید محصولات کشاورزی امری بدیهی بوده و تامین نیاز غذایی مردم و ایجاد امنیت غذایی در کشور با استفاده از پتانسیل های تولید محصولات کشاورزی، از ضروریات و الزامات کشور می باشد. هر روز تعداد گونه کمتری در تغذیه و رفع نیازهای حیاتی انسان استفاده می شود. یکی از گیاهانی که تاکنون در ایران مورد بررسی قرار نگرفته و از آن بهره برداری نشده، گیاهی است به نام کینوا Quinoa با نام علمی Chenopodium quinoa Willa که بومی کوههای آند در بولیوی، شیلی و پرو است. کینوا گیاهی جدید است که ارزش غذایی بسیار بالای دانه آن موجب مقایسه آن توسط سازمان خواروبار جهانی با شیر خشک گردید. وجود ترکیبات مغذی از جمله ترکیب اسید آمینه، اسیدهای چرب ضروری، ترکیبات آنتی اکسیدانی، مواد معدنی و ویتامین ها موجب انجام تحقیقاتی بر ویژگی های این گیاه شده در حالی که تاکنون مطالعات کمی در ایران به عمل آمده است. علاوه بر ارزش پروتئینی این دانه در مقایسه با سایر غلات، عدم وجود گلوتن باعث شده که از دانه کینوا جهت تولید فراورده های بدون گلوتن برای افرادی که به این ماده حساسیت دارند، استفاده شود. این دانه به عنوان یک شبه غله شناخته شده است. با توجه به تحقیقات صورت گرفته، ضمن معرفی دانه کینوا، ارزش غذایی و خصوصیات زراعی این دانه مورد بررسی قرار گرفته است. از این دانه به دلیل ارزش بیولوژیکی بالای آن می توان در ترکیبات غذایی استفاده کرد.

مقدمه

کینوا یکی از آن غلات کامل و خیلی مغذی است که اتفاقاً پروتئین بیشتری نیز نسبت به هم خانواده‌های خود دارد. می‌توان گفت یک پیاله‌ی 250 میلی لیتری کینوای پخته شده حاوی 8 گرم پروتئین است. کینوا نیز مانند برنج قهوه‌ای سرشار از فیبر، ویتامین B، مس، منیزیم و منگنز است. در آمریکای جنوبی یعنی وطن اصلی این دانه‌ی مغزی آن را مادر غلات می‌دانند.
افراد مبتلا به بیماری سلیاک که به گلوتن حساسیت دارند به راحتی می‌توانند از این دانه استفاده کنند چون کینوا فاقد گلوتن است. محققان دانشگاه Wake Forest در ایالت کالیفرنیای شمالی آمریکا به این نتیجه رسیده‌اند افرادی که روزانه دو فنجان و نصفی غلات کامل مصرف می‌کنند به میزان 21 درصد کمتر از بیماری‌های قلبی عروقی رنج می‌برند.                                                                                                                            جو دو سر و کینوا جزء دانه‌های بسیار مفید محسوب می‌شوند. این دو ماده‌ی غذایی منبع فوق العاده‌ی فیبرهای محلول در آب و غیر محلول در آب هستند. کینوا همچنین سرشار از پروتئین است. این دانه های مغذی مقاومت بدنی ورزشکاران را بالا می‌برد و خستگی را از آن‌ها دور می‌کند مغزها و دانه‌ها نیز برای افزایش استقامت بدنی ورزشکاران خوب است. این مواد غذایی مفید حاوی پروتئین و فیبر و گلوسیدها هستند و اگر به اندازه مصرف شوند کالری زیادی نیز به بدن تحمیل نمی‌کنند.

خصوصیات کینوا

یکی از گیاهانی که تحت شرایط خشک و کم آب محصول می دهد گیاه کینواChenopodium quinoa  می باشد.منشأ این گیاه کشور بولیوی و پرو و شیلی می باشد و قدمت آن به 7000 سال پیش بر می گردد. این گیاه از نواحی هم سطح دریا تا 4000 متر بالاتر از سطح دریا کشت می گردد                                                                                                        .
گیاهی یکساله بوده و به مادر دانه ها معروف است جزء خانواده کنوپودیاسه بوده و شرایط رشد آن شبیه اسفناج می باشد. ارتفاع این گیاه از 1 تا 1.5 متر متغیر می باشد. برگ های آن شبیه اسفناج است و گل های آن از سفیدتا قرمز متغیر می باشد. بذر ها کوچک و به رنگ های متنوع از سفید تا تیره دارند. بذرها در گل آذین خوشه ای قرار دارند و اندازه انها بین 8. تا 11. میلیمتر قطر دارند. در واریته های کینوا بین 10000 تا 70000 بذر تولید می شود. این گیاه مانند گندم خودگرده افشان بوده و گاهی اوقات 10 تا 15 درصد دگرگرده افشانی از خود نشان می دهد. این گیاه دارای سیستم ریشه ای قوی بوده و نسبت به استرس خشکی مقاوم می باشد. طول دوره رشد این گیاه بین 90 تا 125 روز متغیر می باشد.

کاشت کینوا در ایران

گیاه کینوا را از اردیبهشت تا مردادماه می توان کشت نمود. بهترین زمان کشت برای برداشت بهینه مردادماه است. قادر به رشد در زمینهای سبک تا خشن می باشد. جهت افزایش تناژ درهکتار میتوان میزان بذر مصرفی در هکتار را بالا برد اما این بستگی به شرایط محیطی و تغذیه ای گیاه دارد. دوره رشدی گیاه 4 تا 7 ماه می باشد                                                       .
زمانیکه درجه حرارت به 15 درجه سانتیگراد رسد بعد از اضافه نمودن 150 کیلوگرم اوره و 50 کیلوگرم فسفات به خاک کشت بذور در عمق 0.5 تا 1 سانتیمتر و با فاصله روی ردیف 5 سانتیمتر و بین ردیف 45 تا 60 سانتیمتر کاشته می شود و بلافاصله آبیاری انجام می گردد. بعد از 24 ساعت بعد از کاشت جوانه زنی انجام می شود و تا مرحله 2 تا 3 برگی نباید آبیاری صورت گیرد.بعد از آن به 5 تا 7 بار  آبیاری نیاز می باشد. 3 تا 5 روز بعد از کاشت گیاهچه ها ظاهر می شوند. تعداد گیاهان 130000 بوته در هکتار می باشد. کشت این گیاه در اواخر آوریل تا اواسط ماه می  امکان پذیر می با

برداشت کینوا

مرحله رسیدگی آن مانند سورگوم می باشد. وقتی گیاه رو به خشک شدن می رود برداشت صورت می گیرد. برداشت یا با دست و یا توسط کمباین انجام می گیرد. باران های انتهای فصل برداشت را با مشکل مواجه کرده و باعث جوانه زنی بذر روی گیاه می شود. متوسط عملکرد این گیاه 1 تن در هکتار می باشد و در شرایط مطلوب تا 1.8 تن در هکتار محصول می دهد. در روش برداشت دستی بعد از بریدن محصول آن را در محلی مناسب درمعرض تشعشع خورشید قرار داده تا رطوبت آن کاهش یافته و بذرها از بوته جدا شوند.

خصوصیات زراعی کینوا

عملکرد بالقوه کینوا در صورتی که کلیه شرایط مطلوب برای آن فراهم باشد، بسته به رقم و منطقه کشت،۱/۵تا ۶ تن در هکتار گزارش شده است . با توجه به کارایی ها و قابلیت تحمل کینوا به شرایط محیطی، مهمترین عاملی که کینوا را مناسب برای کاشت در مناطق خشک و بیابانی مستعد کشت می نماید، زودرسی آن است. چرا که در انتهای دوره رشد، خشکی یک مشکل مهم برای کینوا محسوب می شود و زودرسی یک استراتژی مهم برای کاهش اثرات آن است. زودرسی همچنین علاوه بر اینکه احتمال خطر یخ زدگی و سرمای بالا که اکثرا در مناطق خشک اتفاق می افتد را کاهش می دهد، برای تولید بیوماس کافی در طی فصل رشد، زمانی که رطوبت کافی در دسترس باشد، نیز عامل مهمی خواهد بود جوانه زدن ۲۱ ساعت پس از کشت که رطوبت کافی باشد شروع می شود و در سه تا پن روز گیاه نمایان می گردد.

سازگاری کینوا

یکی از چالش های اساسی که در سراسر جهان وجود دارد، کاهش عملکرد گیاهان به دلیل شوی خاک است .۹۷/۵ درصد آب جهان شور است و همچنین بسیاری از نواحی زمین های شور دارند. فعالیت های انسانی این چالش را شدیدتر می کند. شوری یکی از مسائل اصلی تاثیر گذار روی میزان عملکرد گیاهان زراعی در سطح جهان بوده و بیش از ۷ درصد زمین های مسطح شور است . بنابراین بررسی روش های جدید برای کاهش این چالش ها ضروری است. یکی از این روشها کاشت گیاهانی است که به سطوح بالایی از شوری خاک متحمل هستند نتایج بسیاری از تحقیقات نشان داده است ارقام مختلف کینوا به طیف گسترده ای از شرایط اقلیمی مانند نواحی با بارندگی بالا یا خشک، نواحی سرد یا گرم، نواحی با ارتفاع بیش از ۴۰۰۰ متر از سطح دریا و بیشتر نواحی آمریکا، آسیا و اروپا قابلیت سازگاری بالایی دارند اجاکوبسن، ۲۰۰۳). کینوا گیاهی با ارزش غذایی مطلوب و پتانسیل بالای رشد و تولید در شرایط نامساعد محیطی است. ایران دارای تنوع اقلیمی متنوعی است که امکان کشت گیاهان مختلف در آن فراهم می باشد به عنوان مثال کشت کینوا از نظر تولید بخصوص در مناطق جنوبی موجب ایجاد تنوع در محصولات زراعی، تولید پایدار و ایجاد افزایش درآمد کشاورزان و امنیت غذایی خواهد شد نشان دادند که کینوا در شوری آب ۴۰ دسی زیمنس بر متر نیز می تواند مراحل رشد فنولوژی خود را طی کرده و محصول دانه ای را برابر ۰/۳۵ مگا گرم بر هکتار تولید کند که از ویژگی های منحصر به فرد این گیاه است. کینوا گیاهی است مقاوم به شرایط نا مطلوب محیطی و در برابر تنش های زنده و غیر زنده مقاومت بالایی را از خود نشان می دهد، از نظر نیازهای رشدی گیاهی است کم توقع که در خاک هایی با حاصلخیزی کم هم به خوبی محصول می دهد . گیاه مناطق خشک و نیمه خشک است و کاملا به شرایط کم آبی مقاوم است. این گیاه حتی در زمین های فقیر به خوبی رشد می کنید برای رشد آن طول روز کوتاه و درجه حرارت سرد مورد نیاز است ساقه ی آن چوبی و ضخیم است که ممکن است منشعب یا با برگ های متناوب باشد که شبیه پای غاز است شرایط خاک برای رشد مناسب آن باید خاکهای لومی و شن و ماسه ای باشد خا ک باید اسیدی و دمای خاک، سرد ۴۵ تا ۵۰ درجه فارنهایت باشد.

خواص گیاه کینوا

کینوا از آن دسته گیاهان دارویی است که به دلیل دانه‌های خوراکی‌اش معروف است. علاوه بر دانه از برگ گیاه جوان به عنوان سبزی تازه و یا به صورت پخته استفاده می‌شود البته کینوا جزو غلات نیست اما خواصی مشابه و حتی بیشتر دارد.

کینوا برای مقابله با مشکلات گوارشی

برای کبدهای آسیب‌دیده و شکم‌های نفخ کرده کینوا انتخاب فوق‌العاده‌ای است. این دانه‌ها در کشورهای آمریکای جنوبی به دانه‌ی طلایی و خاویار گیاهی معروف‌اند. کینوا حاوی فیبرهای غیر محلول در آب می‌باشد که آب را به خود جذب می‌کند. در نتیجه حجیم شده و باعث تحریک عملکرد روده‌ها می‌شود. باید بدانید که حدود یک لیوان از این دانه‌ها حاوی فیبری معادل یک برش نان کامل (سبوس‌دار) می‌باشد
.
 کینوا برای لاغری

لاغر شدن بدون گرسنگی کشیدن آرزوی قلبی خیلی از خانم‌ها و البته آقایان است. دانه‌های کینوا درست همین کار را می‌کنند. به خاطر اینکه حاوی میزان زیادی پروتئین هستند و به طور طبیعی سیری ایجاد می‌کنند. علاوه بر این‌ها کینوا خیلی زود معده را پر می‌کند و جلوی پرخوری را می‌گیرد. باید بدانید که این دانه‌ها کم‌چرب هستند و شاخص گلیسمی پایینی دارند. برای همین جایگزین مناسبی برای پاستاها، نان و برنج محسوب می‌شوند. توجه داشته باشید که 100 گرم کینوا حاوی حدود 300 کالری است                                                                    .

 کینوا حافظ رگ‌های شما از گزند کلسترول

وقتی صحبت از بیماری‌های قلبی عروقی است کینوا خواص خود را بیشتر آشکار می‌کند. این دانه‌های پرخاصیت نه تنها از رگ‌ها محافظت می‌کنند بلکه خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی عروقی را نیز کاهش می‌دهند. می‌پرسید چرا؟ به خاطر اینکه سرشار از فیبر هستند. نتایج پژوهش‌ها نشان می‌دهد که فیبرهای محلول در آب ژلی تشکیل می‌دهند که اجازه نمی‌دهند کلسترول جذب روده شود. علاوه بر این زمانی که میزان کلسترول کاهش پیدا می‌کند رگ‌ها تمیزتر و بازتر می‌شوند و قلب در سلامت بالایی قرار می‌گیرد. محققان دانشگاه هاروارد معتقدند اگر روزانه 25 گرم غلات مصرف شود، خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی عروقی به میزان 15 درصد کاهش می‌یابد.

 کینوا برای مقابله با دیابت نوع 2

جواب آزمایش خونتان نشان می‌دهد که قند خونتان بالاست؟ نتایج پژوهشی که در سال 2009 انجام شده است نشان می‌دهد که «کرستین» موجود در کینوا باعث کنترل میزان قند خون می‌شود. به همین دلیل محققان معتقدند که مصرف کینوا به همراه سبزیجات می‌تواند رژیم موثری برای مقابله با دیابت نوع 2 باشد.

 کینوا برای تسکین دردهای میگرنی

شما هم از میگرن رنج می‌برید؟ باید بدانید که هر چه زودتر باید کینوا را وارد برنامه‌ی غذایی‌تان بکنید. به خاطر اینکه سرشار از منیزیم است و به آرامش رگ‌های خونی کمک می‌کند. این دانه‌ها همچنین حاوی ریبوفلاوین هستند. نتایج یک پژوهش آمریکایی نشان می‌دهد که این ویتامین برای مقابله با میگرن موثر است. بعد از مصرف روزانه 400 میلی‌گرم ریبوفلاوین، مدت زمان دردهای میگرنی کاهش پیدا کرده است.

کینوا برای افراد حساسیت به گلوتن  دارند

افرادی که به گلوتن موجود در گندم حساسیت دارند از مصرف نان، پاستاها، بیسکویت و غیره منع می‌شوند. افرادی که به این مشکل مبتلا هستند در انتخاب مواد غذایی با مشکل اساسی مواجه‌اند. معمولاً کینوا به عنوان یک ماده‌ی غذایی مجاز برای همه شناخته شده است. به خاطر اینکه فاقد گلوتن است. با این حال نتایج پژوهشی که در Journal of Clinical Nutritionبه چاپ رسیده است نشان می‌دهد که این دانه‌ها حاوی «پرولامین» هستند. این پروتئین‌ها معمولاً در افرادی که به بیماری عدم تحمل گلوتن مبتلا هستند ایجاد حساسیت می‌کند. افرادی که دچار چنین مشکلی هستند باید در ابتدا مقدار اندکی از این دانه‌ها را مصرف کرده و منتظر واکنش باشند. اگر مشکلی به وجود نیامد می‌توانند با خیال راحت از آن استفاده کند.

پروتئین های کینوا

پروتئین های کینوا از کیفیت بالایی بر خوردار هستند به ویژه غنی از لیزین ومتیونین هستند در نتیجه مکمل خوبی برای حبوبات وغلات به شمار می آیندمقدار پروتئین های کینوا در مقایسه با بیشتر غلات از ارزش تغذیه ای بالاتری برخوردار هستند.میزان پروتئین های کینوا از 8 . . .

برای دسترسی به لینک های دانلود لطفا اشتراک تهیه کنید.