آزمون اندازه گیری چربی شیر و ماست به روش ژربر+فیلم
مقدمه
در صنعت لبنیات، اندازه‌گیری چربی شیر از اهمیت بالایی برخوردار است. چربی شیر می‌تواند نشان‌دهنده کیفیت و قابلیت استفاده‌پذیری شیر باشد. ژربر یکی از روشهای رایج استفاده شده برای اندازه‌گیری چربی در شیر می‌باشد. در این مقاله از مهندس فود به بررسی روش ژربر و نحوه اندازه‌گیری چربی شیر با استفاده از این روش خواهیم پرداخت و میتوانید از قسمت سرفصل های دوره فایل های این آزمایش دانلود بفرمایید.
روش های متعددی برای اندازه گیری چربی شیر و فرآورده های آن قابل استفاده هستند اما یکی از روشهای استانداردی که به طور وسیع تر در رابطه با این دسته از مواد غذایی به کار می رود روش ژربر می باشد.
در این روش به صورت حجمی می توان درصد چربی را محاسبه نمود.
اساس آزمایش به این صورت است که ترکیبات غیر چرب شیر با استفاده از اسید سولفوریک حل می شوند( چربی در اسید حل نمی گردد.) در این حالت دو فاز ایجاد میشود فاز چربی و فاز حل شده در اسید سولفوریک با استفاده از نیروی گریز از مرکز سانتریفیوژ آنها را جدا سازی کرده و فاز چربی جدا شده را به عنوان درصد چربی شیر در نظر میگیریم
اساس آزمایش :
اساس اين آزمايش اين است كه تمامي تركيبات موجود در شير به استثناي چربي به كمك اسيد سولفوريك غليظ تجزيه و حل كرده و با استفاده از نيروي گريز از مركز چربي شير را در دستگاهي به نام چربي سنج ( بوتيرومتر ) جدا و اندازهگيري ميكنند چربی موجود در شیر به صورت ذراتی است كه توسط غشای پروتئینی احاطه شده است . در این روش ، با پاره كردن غشا پروتئینی با كمك اسید سولفوریك غلیظ ، ذرات چربی را آزاد كرده و سپس با استفاده از نیروی گریز از مركز ، این ذرات را جمع آوری كرده و در لوله استاندارد ( چربی سنج يا بوتيرومتر ) اندازه گیری می كنیم .براي سهولت جدا شدن چربي مقدار كمي الكل ايزواميليك نيز در عمل مورد استفاده استفاده قرار ميگيرد . از الكل ایزو آمیلیك برای پیشگیری از تشكیل ذرات ذغالی و همچنین تسریع عمل اسید ، استفاده می شود .
مواد شیمیایی
1- اسید سولفوریك : باوزن مخصوص 815/1 و دمای 15 درجه یا اسید سولفوریك 90 -91%
2- الكل آمیلیك : باید خالص و بی رنگ باشد .
وسایل لازم
1- چربی سنج ژربر : چربی سنج از یك مخزن استوانه ای، یك ستون مدرج و یك حباب تشكیل شده است . ستون مدرج معمولاً ، بر حسب در صد ، از صفر تا 8 درجه بندی شده است .
بوتيرومتر يا چربي سنج , چربي سنج بايد شفاف , بدون رنگ , نسبت به حرارت مقاوم باشد . اتصالات گردن و بدنه به صورتي باشد كه جريان مايع به راحتي در آن انجام گيرد و شكل ابعاد و انواع چربي سنج به قرار ذيل است :
• ابعاد چربي سنج
- طول چربي سنج 2/5 ± 190 ميليمتر
- قطر گردن = 0/5 ± 11/5 ميليمتر
- ضخامت كل ديواره خارجي نبايد از 2/5 ميليمتر بيشتر باشد .
- قطر بدنه = نبايد از 25 ميليمتر بيشتر باشد .
- ظرفيت بدنه = 0/4 ± 21/5 ميلي ليتر
- طول قسمت مدرج نبايد از 70 ميليمتر كمتر باشد .
- عرض قسمت مدرج حدود 10 ميليمتر باشد .
- قطر حباب انتهايي چربي سنج بيشتر از 25 ميليمتر نباشد و قسمتي از آن مات باشد تا بتوان شماره نمونه را روي آن مشخص كرد .
- پايه مخصوص چربي سنج ـ بايد از جنس مقاوم به اسيد , فولاد زنگ نزن يا پلاستيكهاي مناسب باشد .
- در پوش چربي سنج ـ در پوش چربي سنج ميتواند از نوع فشنگي و يا درپوشهاي لاستيكي مخروطي انتخاب شود در مورد درپوشهاي فشنگي براي سهولت دربندي و تنظيم چربي بايستي از كليد مخصوص استفاده نمود .
• انواع چربي سنج
- بوتيرومتر ژربر بر حسب نمونه شير انتخاب ميشود .
- براي شير بدون چربي ـ بوتيرومتر 0/5 ـ 0 درصد .
- براي شير نيم چرب ـ بوتيرومتر 4 ـ 0 درصد .
- براي شير كامل برحسب شير منطقه 6 ـ 0 درصد يا 8 ـ 0 درصد
- براي شير پر چرب 10 ـ 0 درصد
2- چوب پنیه مخصوص چربی سنج و میخ های مربوطه .
3- پیپت 11 میلی لیتری مخصوص شیر .
4- پیپت 10 میلی لیتری حباب دار مخصوص اسید سولفوریك .
5- پیپت یك میلی لیتری حباب دار مخصوص الكل آمیلیك .
6- سانتریفوژ ژربر با سرعت متوسط 1000 – 1200 دور در دقیقه .
7- حمام آب گرم با دستگاه تنظیم حرارت : دمای آب باید روی 65 -70 درجه تنظیم شود .
روش آزمایش
- ابتدا دمای همه نمونه ها را به 20 درجه برسانید . سپس ، جربی سنج را در جای مخصوص طوری قرار دهید كه حباب آن به طرف پایین باشد .
- ده میلی لیتر اسید سولفوریك را طوری در چربی سنج بریزید كه قسمت بالای دستگاه به اسید آغشته نشود
- با یك پیپت 11 میلی لیتری ، 11 میلی لیتر شیر را به آهستگی در چربی سنج بریزید . شیر را از كنار دیوار چربی سنج طوری بریزید كه حتی الامكان از واكنش اسید با شیر جلو گیری شود .
- یك میلی لیتر الكل آمیلیك به چربی سنج بیافزایید .
- چوب پنبه های مخصوص چربی سنج را خیلی محكم در جای خود قرار داده و محتویات چربی سنج را به آرامی با یك دیگر مخلوط كنید تا پروتئین شیر كاملاً حل شود .
- چربی سنج را طوری در ساتریفوژ مخصوص این كار قرار دهید كه چوب پنبه آن به طرف پایین و حوباب آان به طرف مركز قرار گیرد آنگاه به مدت پنج دقیقه با سرعت هزار دور در دقیقه ساتریفوژ كنید .
- چربی سنج را خارج كرده وبه مدت پنج دقیقه در حمام آب 60 درجه قرار دهید.
اندازه گیری چربی برای ماست به روش ژربر
ابتدا 10 سی سی اسید سولفوریک 92 🧪
و سپس 3.11 گرم نمونه ماست را وزن می‌کنیم 🍶
درون بوتیرومتر می‌ریزیم 🍶
و در انتها 1 سی سی الکل آمیلیک اضافه می‌کنیم 🍶
به آرامی به آن آب مقطر اضافه می‌کنیم تا حد میانه 🚰
سپس درون دستگاه ژربر قرار می دهیم و به مدت 5 دقیقه صبر می‌کنیم ⏳
در آخر چربی ماست را از روی بوتیرومتر قرائت می‌کنیم 📖🍶
🔺 انواع بوتیرومتر
🔸 تقسیم بندی ستون مدرج بوتیرومتر ها متفاوت.
بدین معنی که در مورد بوتیرومتر شیر انواع مختلفی ارائه می شود که درجات آن از صفر تا 10 ممکن است متغییر باشد.و در بوتیرومتر خامه درجات آن از صفر تا 18 ، 25 و نیز تا 50 یا 70 . . .
برای دسترسی به لینک های دانلود لطفا اشتراک تهیه کنید.
