آزمون اندازه گیری خاکستر مواد غذایی
مقدمه
خاکستر، یکی از اجزای مهم در ترکیب مواد غذایی است که در عملیات اندازه‌گیری و تحلیل مواد غذایی استفاده می‌شود. آزمون اندازه‌گیری خاکستر مواد غذایی، روشی است که با استفاده از آن می‌توان میزان خاکستر موجود در نمونه‌های غذایی را اندازه‌گیری کرد. این اطلاعات برای تجزیه و تحلیل ترکیب شیمیایی مواد غذایی و نیز بررسی ارزش غذایی آنها بسیار حائز اهمیت است.
مفهوم خاکستر
خاکستر در شیمی به معنای آن است که پس از احتراق یک ماده، مقدار باقی‌مانده و بدست آمده از آن ماده است. در مواد غذایی نیز، بعد از احتراق، مقداری از ماده آلی و رطوبت از بین می‌رود و تنها خاکستر باقی‌مانده است. این خاکستر شامل مواد معدنی مانند کلسیم، آهن، سدیم و پتاسیم است که در ترکیب شیمیایی مواد غذایی نقش مهمی ایفا می‌کنند.
اهمیت اندازه‌گیری خاکستر مواد غذایی
اندازه‌گیری خاکستر مواد غذایی اهمیت زیادی در صنایع غذایی، تغذیه و سلامتی دارد. با دانستن مقدار خاکستر موجود در نمونه‌های غذایی، می‌توان به ارزیابی کیفیت مواد غذایی پرداخت. همچنین، این اطلاعات برای محاسبه میزان مواد معدنی مورد نیاز بدن انسان نیز استفاده می‌شود.
روش‌های اندازه‌گیری خاکستر مواد غذایی
برای اندازه گیری، دو روش خاکستر خشک و خاکستر مرطوب است که در نهایت برای تعیین مقدار مواد معدنی مواد غذایی استفاده می شود. در خاکستر خشک ، مواد آلی نمونه با سوزاندن کامل در دمای بالا در حضور اکسیژن اکسید می شود، در حالی که در خاکستر مرطوب ، نمونه با مخلوطی از اسیدهای قوی غلیظ اکسید می شود.
اندازه گیری به روش خاکستر خشک
اندازه گیری به روش خاکستر خشک مواد غذایی یکی از استانداردترین روش های تعیین، محتوای خاکستر مواد غذایی است. در این روش نمونه مورد نظر معمولاً در دمای ۵۵۰-۶۰۰ درجه سانتیگراد مشتعل می شود تا کلیه مواد آلی بدون شعله ور شدن اکسید شود. به مواد معدنی که در آن دما باقی می مانند، خاکستر می گویند.
مود و ابزار لازم برای اندازه گیری خاکستر خشک
- کوره الکتریکی
- بوته چینی
- انبر مخصوص
- دستکش نسوز
- جوهر مارک دار،نوع دائمی برای بوته ها (جوهر طبیعی می سوزد)
روش اندازه گیری خاکستر مواد غذایی بر مبنای خاکستر خشک
- بوته های تمیز و برچسب خورده را در کوره قرار دهید
- کوره در دمای ۶۰۰ درجه سانتیگراد به مدت ۱ ساعت تنظیم کنید.
- بعد از یک ساعت، کوره را خاموش کنید و بوته های خنک شده را به یک خشک کن انتقال دهید و تا دمای اتاق خنک شود.
- بوته ها را به سرعت توزین کنید تا از جذب رطوبت جلوگیری شود.(برای این کار از انبر فلزی استفاده کنید.
- دو گرم غذای خشک یا ۱۰ گرم از غذای خشک نشده را دقیق وزن کنید.
- اگر نمونه مرطوب است، آنها را با قرار دادن در یک پلیت و گذاشتن در آون در دمای ۱۰۰ درجه سلسیوس و به مدت یک ساعت، خشک کنید. (اگر نمونه شما از قبل خشک شده بود، این مرحله را حذف کنید)
- برای نمونه های غنی از کربوهیدرات ، ابتدا نمونه ها را زیر هود، کربنیزه کنید. به این صورت که بوته را روی سه پایه آهنی روی مشعل بنسن قرار دهید و به مدت ۳۰ دقیقه اجازه دهید تا به آهستگی ذغال شود.(با احتیاط حرارت دهید تا از کف زیاد جلوگیری شود. برای جلوگیری از کف کردن میتوانید چند قطره روی روغن زیتون روی نمونه بپاشید _ اگر نمونه غنی از کربوهیدرات نیست این مرحله را حذف کنید)
- بوته ها را در کوره الکتریکی با دمای ۵۵۰ درجه سانتیگراد قرار دهید.
- به مدت ۱۲–۱۸ ساعت اجازه دهید تا مواد آلی را بسوزند تا اینکه نمونه ها کاملاً از کربن آزاد و به صورت خاکستر روشن یا سفید ظاهر شوند.
- اگر لکه های کربن سیاه به دلیل اکسیداسیون ناقص نمونه ها در بوته باقی ماند، کوره را خاموش کنید واجازه دهید نمونه ها خنک شود.
- سپس چند قطره اسید نیتریک غلیظ به طور مستقیم روی لکه های نسوخته بریزید و دوباره کوره را روشن کنید. دما را به ۶۰۰ درجه سانتیگراد برسانید و بسته به میزان ناقص بودن اکسیداسیون ۱-۲ ساعت، کوره را روشن بگذارید.
- کوره را خاموش کنید و اجازه دهید بوته ها سرد شوند.
- سپس بوته چینی را پس از سرد شدن وزن کنید و طبق فرمول درصد خاکستر محاسبه کنید:وزن خاکستر نمونه تقسیم بر وزن نمونه ضبدر صد
کاربردهای آزمون اندازه‌گیری خاکستر مواد غذایی
آزمون اندازه‌گیری خاکستر مواد غذایی در صنایع غذایی، تغذیه و سلامتی دارای کاربردهای متنوعی است. به برخی از این کاربردها می‌توان اشاره کرد:
1. ارزیابی کیفیت مواد غذایی
اندازه‌گیری خاکستر مواد غذایی به ما کمک می‌کند تا کیفیت مواد غذایی را ارزیابی کنیم. مقدار خاکستر موجود در یک نمونه غذایی می‌تواند نشان‌دهنده کیفیت مواد موجود در آن باشد.
2 . . .
برای دسترسی به لینک های دانلود لطفا اشتراک تهیه کنید.
